La calidad de los alimentos y bebidas está compuesta por una serie de atributos, que pueden variar de acuerdo con el  alimento, y que se rige bajo los principios de una condición básica: su inocuidad —es decir, la incapacidad para hacer daño—. De esta manera, la gestión de la calidad en las empresas alimentarias da inicio con el Programa de Prerrequisitos (PPR), que debe ser específico al sector de negocio donde cada empresa compite:

• Producción de alimentos.

• Servicio de alimentos.

• Agricultura.

• Producción de empaques.

Posteriormente, el sistema de gestión de calidad debe continuar con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés); pasando por la integración de lineamientos generales para la Inocuidad Alimentaria (establecidos por la norma ISO 22000:2005); y finaliza con un sistema de gestión general, estructurado con base en la norma ISO 9001:2015.

De esta manera el sistema de gestión de calidad no solo está integrado por algunas de las famosas normas ISO 9000 —establecidas por la Organización Internacional de Estandarización para garantizar a gestión de calidad en diversos productos y servicios—; también se refuerza con otras regulaciones que garanticen la inocuidad del producto. Un buen ejemplo es el de la industria tequilera, donde el sistema de gestión de calidad puede incluir las siguientes normas:

Norma ISO 22002-1:2009

Establece la estructura que debería tener un PPR, y se aplica en todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria, sin importar su tipo, tamaño y complejidad. Los PPR desarrollados a partir de la norma ISO 22002 pretenden apoyar a las organizaciones en el control de los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos.

También se le conoce como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) porque su aplicación en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas reduce significativamente el riesgo para la salud del consumidor —así como las pérdidas del producto—. Las BPM incluyen requisitos necesarios para ser aplicados en las organizaciones dedicadas a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos.

Nosotros iniciamos nuestras BPN con una capacitación para comprender que este concepto es una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano. Se centralizan en la higiene y manipulación, buscando evitar riesgos físicos, químicos y biológicos durante el proceso de manufactura.

Después aplicamos un cuestionario al equipo, que incluye los requisitos que todos debemos cumplir en cada una de las siguientes áreas:

• Higiene personal e instalaciones físicas.

• Instalaciones sanitarias y servicios a plantas.

• Equipamiento y procesos.

• Control de plaga, limpieza y desinfección.

Sistema HACCP

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. Su aplicación permite identificar peligros (biológicos, químicos o físicos) específicos, con el fin de crear medidas de control apropiadas para controlarlos. De esta manera se garantiza la inocuidad de los alimentos porque el proceso se enfoca en la prevención, no en el análisis del producto final.

El sistema se basa en 7 principios básicos:

1. Desarrollo de análisis de los peligros.

2. Identificar puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer monitoreo.

5. Determinar acciones correctivas.

6. Establecer procedimientos de verificación.

7. Establecer sistema de registros.

Para desarrollar este sistema realizamos un análisis de las materias primas involucradas, así como de las etapas del proceso que se consideraron susceptibles de control. Los resultados del se plasmaron en un Plan de Calidad,  que presenta una visión completa de los aspectos por controlar (materias primas y etapas del proceso).

Norma ISO 22000:2005

Es la norma internacional de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro —desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasadores, transporte y punto de venta—. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios (como la limpieza y fabricantes de equipos). ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema y los PPR.

La norma ISO 22000 posee una estructura similar a las series 9000, pero está enfocada en la seguridad alimentaria. Combina la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos basado en el HACCP. Para su desarrollo analizamos ambos sistemas y determinamos los requerimientos adicionales necesarios para la norma ISO 22000, y que integramos en los documentos correspondientes del sistema de gestión de calidad.

Norma ISO 9001:2015

Aporta un marco común a otros sistemas de gestión y permite  alinear diferentes normas de sistemas de gestión. La estructura y los capítulos de la norma (denominada estructura de Alto Nivel) está integrada por las siguientes cláusulas:

1. Alcance

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

5. Liderazgo

6. Planificación

7. Apoyo

8. Operación

9. Evaluación del desempeño

10. Mejora

Nuestro sistema integral de gestión de calidad incluye los programas y las normas anteriores, y su aplicación se representa por medio de la estructura documental:

• Manual de Gestión de Calidad

• Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

• Plan de Calidad HACCP

• Procedimientos

• Instructivos

• Registros

El valor de la certificación del sistema de gestión de calidad radica, fundamentalmente, en mejorar la calidad del servicio o el producto que proporciona la organización, y contribuir significativamente a mejorar la imagen del negocio. De la misma manera, el control interno que proporciona la estructura del SGC previene fraudes y actos de sabotaje.

El esfuerzo de desarrollar e implementar un sistema de gestión de calidad se ve recompensado por el valor que otorga la certificación por un organismo externo. Pero lo más importante radica en el hecho de mejorar la calidad del producto/servicio, y por ende la imagen del negocio. De la misma manera, el control interno que proporciona la estructura documental del sistema permite prevenir fraudes y actos de sabotaje que pudieran darse durante el proceso, y hasta la entrega del producto al cliente.